EN
قال الدكتور أحمد جلال عميد كلية زراعة، أستاذ تربية ووراثة الدواجن جامعة عين شمس إن وضع البيض في ماء مغلي لفترة زمنية طويلة، كما هو معتاد لدى المصريين، وتبريده بسرعة يؤدى الى ارتباط عنصري الحديد والكبريت المتواجدين فى صفار البيض مع البروتين وتكوين مركب معقد يتميز باللون الرمادي المخضر.
وأضاف الدكتور احمد جلال عميد كلية زراعة خلال تصريحاته لـ صدي البلد أنه لا يوجد أضرار من هذه المركب ولكن يعتبر مظهر غير مرغوب فى أطباق البيض المسلوق، كما لوحظ ان المكونات الحيوية الموجودة فى صفار البيض مثل الجلوبيولينات المناعية تتلف عند تعرضها لدرجات حرارة اعلى من 60-70 درجة مئوية لفترة زمنية طويلة، ومن المعروف ان درجة غليان الماء عند 100 درجة مئوية مما يستتبعع التأثير على القيمة البيولوجية لهذه المكونات .
ولكى يتم تجنب هذه الظاهرة أثناء عملية سلق البيض يجب إتباع الخطوات الآتية :
1- وضع البيض فى الوعاء وإضافة كمية مياه باردة كافية لتغطية سطح البيض
2- يتم وضع الوعاء على البوتاجاز حتى الوصول لنقطة غليان المياه
3- بعد الوصول الى نقطة الغليان يتم تغطية الوعاء واطفأ اللهب
4- ترك البيض فى الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة
5- فى نهاية فترة الطهى يبرد البيض بسرعة فى مياه باردة
وأوضح أستاذ تربية ووراثة الدواجن لـ صدى البلد كيفية التعامل مع البيض فى المطبخ وهي كالاتي :
1- فى حالة شراء البيض فى أطباق كرتون يتم حفظ البيض فى نفس الأطباق.
2- للمحافظة على جودة البيض يتم وضع البيض على أحد أرفف الثلاجة على درجة حرارة تتراوح من 7.2 الى 12.8°م .
3- تجنب وضع البيض فى الأماكن المخصصة له فى باب الثلاجة (حيث أنها تعتبر طريقة غير جيدة للحفظ) لأن فتح وغلق الباب من الممكن أن يؤدى الى تبريد طبقة الثلاجة.
4- لا يتم حفظ البيض بجوار أى مأكولات ذات روائح نفاذة مثل الأسماك والبصل وخلافه.
5- تجنب غسيل البيض حيث أن غسيل البيض قد يؤدى الى حدوث تلوث للمحتويات الداخلية وذلك من خلال الثغور.
6- أثناء عملية التخزين يحدث تغير لغاز ثانى أكسيد الكربون والرطوبة من خلال التغور الموجودة بالقشرة مما يؤدى الى زيادة الغرفة الهوائية داخل البيضة، ونتيجة لفقد غاز ثانى أكسيد الكربون يحدث تغير فى درجة الحموضة pH داخل البيضة مما يؤدى الى حدوث تغيرات فى بياض البيض – ويتحول البياض السميك الى بياض خفيف.
7- (فى حالة سلق البيض) يوجد صعوبة فى تقشير البيض الطازج مقارنة بالبيض المخزن لفترات زمنية وذلك حيث أن البيض الطازج يكون هناك التصاق جيد بين أغشية القشرة والبياض من ناحية والأغشية والقشرة من ناحية أخرى ولذلك يكون هناك صعوبة فى عملية التقشير. أما فى حالة البيض المخزن فيحدث فقد فى الرطوبة وثانى أكسيد الكربون أثناء عملية التخزين فيحدث انفصال جزئى بين أغشية القشرة والبياض لذا تسهل عملية التقشير.
