EN
جميعنا نلجأ إلى حفظ الخبز في الفريزر، ولا نعلم مخاطر هذا الأمر.. وقد كشفت دراسة جديدة أجريت مؤخرا من قبل باحثون في جامعة أكسفورد بروكس عام 2008، أنه تختلف استجابة نسبة السكر في الدم للخبز (سرعة تكسير النشويات إلى سكريات) عندما يتم تجميد وإذابة تجميده وتحميصه مقارنةً بالخبز الطازج.
مخاطر استهلاك الخبز المجمد
وأفاد الباحثون، أن حفظ الخبز في الفريزر تغير تكوين جزيئات النشا ، مما يجعلها أكثر مقاومة للهضم، وقالت الدكتور سانجيثا ثوندري ، كبير المحاضرين في التغذية في مركز التغذية والصحة بالجامعة إن بنية النشا تتفكك بسبب عملية التجميد ، مما يجعل من الصعب على الإنزيمات الهضمية في الفم والأمعاء تكسيرها.
وأضافت ثوندري،إلى انه عندما يذوب الخبز، لا يمكن لتلك النشويات أن تعود إلى حالتها الأصلية ، بل إنها في الواقع تصبح أقل قابلية للهضم"؛ حيث أن النسبة العالية من النشا المقاوم تعني أن الخبز الذي تم تجميده مرة واحدة يتم هضمه بشكل أبطأ من قبل الجسم ، مما يتسبب في ارتفاع نسبة السكر في الدم بشكل أقل من الخبز الطازج، ويحتمل أن يقلل من خطر الإصابة بالنوع الثاني داء السكري.
وتكمن المزايا الصحية للخبز الطازج في محتواه العالي من الرطوبة، وتشرح أخصائية التغذية الدكتورة سارة شنكر، أن "الدقيق الأبيض مدعم بالحديد والكالسيوم بالإضافة إلى فيتامينات ب ، النياسين والثيامين، وهما قابلان للذوبان في الماء. يزيد محتوى الرطوبة من امتصاصها.
وبينما يؤدي تجميد الخبز وتحميصه إلى إبطاء عملية الهضم ، لا يزال الخبز الأبيض الطازج مصدرًا مفيدًا الطاقة قبل التمرين ، كما تقول سارة شينكر ، بسبب ارتفاع مؤشر نسبة السكر في الدم، مما يعني أنه يتم تحويله إلى سكر في الدم بسرعة أكبر، مما يوفر الطاقة للتمرين، ومع انخفاض مستويات النشا المقاوم ، يسهل هضم الخبز الطازج للأشخاص الذين قد يعانون من الانتفاخ والغازات.
وفي دراسة أجريت عام 2017 ، قام باحثون في معهد ملبورن الملكي للتكنولوجيا بأستراليا بخبز الخبز الأبيض وتركوه في درجات حرارة مختلفة لمدة تصل إلى أسبوع. ثم قاموا باختبار عينات الأرض ووجدوا أن الخبز يحتوي على مستويات أعلى من النشا المقاوم من الخبز الطازج.
وقال الباحثون إنه عندما تتغذى بكتيريا الأمعاء على هذه النشويات ، فإنها تحولها إلى أحماض دهنية تحمي من سرطان الأمعاء، وتعمل هذه الأحماض الدهنية أيضًا على تحفيز الهرمونات التي تخبر الدماغ أننا ممتلئون.
ووجدت دراسة أجرتها جامعة أكسفورد بروكس عام 2008، أن الخبز المحمص الطازج ينتج استجابة أقل بنسبة 25 في المائة من نسبة السكر في الدم مقارنة بالخبز الطازج ، لكن تحميص الخبز المجمد يضع الجزيئات في عملية تشويه إضافية ، مما يقلل من الاستجابة بنسبة 40 في المائة تقريبًا.
ولكن في حين أن تحميص الخبز بشكل خفيف يدمر بعض فيتامينات ب ، فإن الخبز المحمص يحتوي على مادة الأكريلاميد ، وهي مركب يتكون في الأطعمة النشوية أثناء طرق الطهي عالية الحرارة مثل التحميص أو الخبز والقلي، وقد تؤدي الكميات الكبيرة من مادة الأكريلاميد إلى زيادة خطر الإصابة بالسرطان.
