يستعد الكثير لشراء لحوم عيد الأضحي وقد يقبل المستهلك على اللحوم صغيرة السن لطراوة أنسجتها ، وسرعة طهيها ، وكذلك لأن طعمها ألذ ، فكيف تستطيع كمستهلك معرفة اللحوم صغيرة السن.

وقدمت دكتورة شيرين علي زكي رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين كل المواصفات التي تميز اللحم صغير السن ، عن اللحم كبير السن.

أولا نوع اللحوم
★ اللحم البتلو:
هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته، و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، و أفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع.

أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها، و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ )

كيف تعرف اللحم الصالح من الفاسد.. بالعلامات والصور

أحلى من الجاهز .. طريقة عمل فاهيتا اللحم في المنزل

اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن و هذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء و النسيج الضام اللين، و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون ، ولأن النسيج الضام يتحول فيها بالطهي إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. و أفضل أوقاته في الخريف و الشتاء .

★ اللحم الكندوز :
هو لحم العجول و الأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، و يزيد اللون قتامة كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، و يتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة .

أما لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف وعظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة .

★ لحم الضأن :
هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام يسمى حولي اي حول أي عام.
أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.

★ لحم الماعز:
و يعرف لحم الماعز بالنيفة، و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.

اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.
بشكل عام
- اللحم البقرى الألياف تتميز بأنها رقيقة وناعمة، بينما الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف.
- اللحم البقرى الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.
- اللحم الجاموسى لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة.
- نستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة .
- لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري اما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيدل على انها لحوم كبيرة العمر.
- الدهن الجاموسى لونه أبيض لامع أما اللون الأصفر الليمونى فيدل على حالة مرضية .

ثانياً مكان قطع اللحوم في الذبيحة .
يمكننا التنبؤ بطراوة اللحوم من مكان القطع في الذبيحة عن طريق قياس المسافة من البقعة الواقعة في منتصف ظهر الحيوان ، فكلما اتجهنا للأسفل وللخارج تصبح أنسجة اللحوم أكثر قساوة وأقل ليناً ، لذلك فلحوم الصدر والضلوع هي الأكثر طراوة من لحوم البطن ، في حين أن لحوم البريسكيت والشانك والراوند او ما نسميه لحم الدوش والموزة الأمامية والفخذ ، كما يظهر بالصورة المرفقة هي الأكثر قساوة .

ثالثاً أختام المجازر الحكومية .
أيضاً يمكننا معرفة عمر اللحوم من أختام المجازر الحكومية عليها :
1- الختم الدائري يستخدم للحوم صغيرة السن.
2- الختم المربع يستخدم للحوم كبيرة السن.
3- الماعز دائما سواء صغير أو كبير السن يختم بالختم المربع.
4- أختام اللحوم المستوردة الطازجة بنفسجية اللون وذات شكل سداسي.
5- الختم الدائري للحوم الجملي الصغير السن ويعرف من كلمة "جم" وهي ترمز لأول حرفين من كلمة جملي.
6- الختم المربع للحوم الجملي كبير السن وأيضاً يعرف من كلمة "جم " وهي أول حرفين من كلمة جملي.
8- نفس الأختام تستخدم للحوم البقري لكن يرمز لها بكلمة "بق".
9- نفس الأختام تستخدم للحوم الجاموسي يرمز لها بكلمة "جا".