تعد الأطعمة المخمرة مثل الزبادي ومخلل الملفوف والكبوتشا من العناصر الغذائية الأساسية في أجزاء كثيرة من العالم ، منذ آلاف السنين ، اعتمدت الثقافات المختلفة على التخمير لإنتاج الخبز والجبن ، والحفاظ على اللحوم والخضروات ، وتعزيز نكهات وقوام العديد من الأطعمة.

يكتشف العلماء أن الأطعمة المخمرة قد يكون لها تأثيرات مثيرة للاهتمام على أمعائنا.

قد يؤدي تناول هذه الأطعمة إلى تغيير تكوين تريليونات البكتيريا والفيروسات والفطريات التي تعيش في أمعائنا ، والمعروفة مجتمعة باسم ميكروبيوم الأمعاء.

قد تؤدي أيضًا إلى انخفاض مستويات الالتهاب في جميع أنحاء الجسم ، والتي يرتبط العلماء بشكل متزايد بمجموعة من الأمراض المرتبطة بالشيخوخة.

جاءت أحدث النتائج من دراسة نُشرت في مجلة Cell التي أجراها باحثون في جامعة ستانفورد لقد أرادوا معرفة تأثير الأطعمة المخمرة على الجهاز الهضمي والجهاز المناعي ، وكيف يمكن مقارنتها بتناول نظام غذائي صحي نسبيًا مليء بالفواكه والخضروات والفاصوليا والحبوب الكاملة والأطعمة الغنية بالألياف.

قام الباحثون بتجنيد 36 من البالغين الأصحاء وقسموهم بشكل عشوائي إلى مجموعات. تم تكليف مجموعة واحدة بزيادة استهلاكها من الأطعمة النباتية الغنية بالألياف ، بينما تم توجيه المجموعة الثانية لتناول الكثير من الأطعمة المخمرة ، بما في ذلك الزبادي ومخلل الملفوف والكوبوتشا . يتم تصنيع هذه الأطعمة عن طريق الجمع بين الحليب والخضروات والمكونات الخام الأخرى مع الكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة والبكتيريا. نتيجة لذلك ، غالبًا ما تعج الأطعمة المخمرة بالكائنات الحية الدقيقة ، وكذلك المنتجات الثانوية لعملية التخمير التي تشمل العديد من الفيتامينات وأحماض اللبنيك والستريك.

اتبع المشاركون النظام الغذائي لمدة 10 أسابيع بينما قام الباحثون بتتبع علامات الالتهاب في دمائهم وبحثوا عن التغيرات في ميكروبات الأمعاء. بنهاية الدراسة ، ضاعفت المجموعة الأولى من تناولها للألياف ، من حوالي 22 جرامًا يوميًا إلى 45 جرامًا يوميًا ، وهو ما يقرب من ثلاثة أضعاف متوسط ​​الاستهلاك الأمريكي. انتقلت المجموعة الثانية من عدم تناول أي أطعمة مخمرة تقريبًا إلى تناول حوالي ست حصص يوميًا. على الرغم من أن ست حصص قد تبدو كثيرة ، إلا أن الأمر لا يتطلب الكثير للوصول إلى هناك: كوب واحد من الزبادي على الإفطار ، وزجاجة سعة 16 أونصة من شاي الكمبوتشا على الغداء ، وكوب من الكيمتشي على العشاء يصل إلى ست حصص يومية.

بعد فترة 10 أسابيع ، لم تحدث أي من المجموعتين تغييرات كبيرة في مقاييس الصحة المناعية العامة. لكن مجموعة الطعام المخمر أظهرت انخفاضًا ملحوظًا في 19 مركبًا التهابيًا. من بين المركبات التي أظهرت انخفاضًا ، كان الإنترلوكين 6 ، وهو بروتين التهابي يميل إلى الارتفاع في أمراض مثل مرض السكري من النوع 2 والتهاب المفاصل الروماتويدي. في المقابل ، لم تظهر المجموعة الغنية بالألياف انخفاضًا عامًا في نفس المركبات الالتهابية.

بالنسبة للأشخاص في مجموعة الأطعمة المخمرة ، تزامنت التخفيضات في علامات الالتهاب مع تغيرات في أحشائهم.

لقد بدأوا في إيواء مجموعة أوسع وأكثر تنوعًا من الميكروبات ، وهو ما يشبه ما أظهرته الدراسات الحديثة الأخرى عن الأشخاص الذين يتناولون مجموعة متنوعة من الأطعمة المخمرة. وجد البحث الجديد أنه كلما زاد عدد الأطعمة المخمرة التي يتناولها الناس ، زاد عدد الأنواع الميكروبية التي ازدهرت في أحشائهم ومع ذلك ، من المدهش أن 5 في المائة فقط من الميكروبات الجديدة التي تم اكتشافها في أحشائها ظهرت مباشرة من الأطعمة المخمرة التي تناولوها.

قال جاستن زونينبيرج ، مؤلف الدراسة الجديدة وأستاذ علم الأحياء الدقيقة والمناعة بجامعة ستانفورد: "جاءت الغالبية العظمى من مكان آخر ، ولا نعرف أين". "أعتقد أنه كان هناك ميكروبات منخفضة المستوى أقل من مستوى الاكتشاف الذي ازدهر ، أو أن الأطعمة المخمرة فعلت شيئًا سمح بالتوظيف السريع للميكروبات الأخرى في بيئة الأمعاء."

يُعتقد عمومًا أن المستويات الأعلى من تنوع ميكروبيوم الأمعاء أمر جيد. وقد ربطته الدراسات بانخفاض معدلات السمنة ومرض السكري من النوع 2 وأمراض التمثيل الغذائي وغيرها من الأمراض. يميل الأشخاص الذين يعيشون في الدول الصناعية إلى أن يكون لديهم تنوع ميكروبي أقل في أحشائهم من أولئك الذين يعيشون في مجتمعات أكثر تقليدية وغير صناعية. يتكهن بعض العلماء بأن عوامل نمط الحياة الحديثة مثل الوجبات الغذائية الغنية بالأطعمة المصنعة ، والإجهاد المزمن وقلة النشاط البدني قد تكبح نمو ميكروبات الأمعاء المفيدة المحتملة. يجادل آخرون بأن العلاقة بين الميكروبيومات المتنوعة والصحة الجيدة مبالغ فيها ، وأن المستويات المنخفضة من تنوع الميكروبيوم التي تُرى عادةً في الأشخاص الذين يعيشون في الدول المتقدمة قد تتكيف بشكل مناسب مع العالم الحديث.

أحد الموضوعات التي لا يوجد خلاف عليها عادة بين خبراء التغذية هو فوائد النظام الغذائي الغني بالألياف. في الدراسات الكبيرة ، يميل الأشخاص الذين يستهلكون المزيد من الفواكه والخضروات والمكسرات والأطعمة الغنية بالألياف إلى انخفاض معدلات الوفيات والأمراض المزمنة. تعتبر الألياف مفيدة لصحة الأمعاء: تتغذى الميكروبات الموجودة في الأمعاء على الألياف وتستخدمها لإنتاج منتجات ثانوية مفيدة مثل الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة ، والتي يمكن أن تقلل الالتهاب. تشير بعض الدراسات أيضًا إلى أن تناول الكثير من الألياف يعزز الميكروبيوم المتنوع.

توقع باحثو جامعة ستانفورد أن تناول نظام غذائي غني بالألياف سيكون له تأثير كبير على تركيبة الميكروبيوم. بدلاً من ذلك ، تميل المجموعة الغنية بالألياف إلى إظهار تغييرات قليلة في تنوعها الميكروبي. لكن عندما نظر العلماء عن قرب ، اكتشفوا شيئًا مذهلاً. كان لدى الأشخاص الذين بدأوا بمستويات أعلى من التنوع الميكروبي انخفاضًا في الالتهابات في النظام الغذائي الغني بالألياف ، في حين أن أولئك الذين لديهم أقل تنوع ميكروبي كان لديهم زيادات طفيفة في الالتهاب عندما تناولوا المزيد من الألياف.

قال الباحثون إنهم يشتبهون في أن الأشخاص الذين يعانون من انخفاض تنوع الميكروبيوم ربما يفتقرون إلى الميكروبات المناسبة لهضم كل الألياف التي يستهلكونها. إحدى النتائج التي تدعم هذا: كانت المجموعة الغنية بالألياف تحتوي على كميات كبيرة بشكل غير متوقع من الكربوهيدرات في برازها لم تتحلل بفعل ميكروبات الأمعاء. أحد الاحتمالات هو أن أحشائهم احتاجوا إلى مزيد من الوقت للتكيف مع النظام الغذائي الغني بالألياف. قال كريستوفر جاردنر ، مؤلف آخر للدراسة ، إن هذه النتيجة يمكن أن تفسر في النهاية سبب إصابة بعض الأشخاص بالانتفاخ ومشاكل أخرى غير مريحة في الجهاز الهضمي عندما يأكلون الكثير من الألياف.