استخدام المشروم الطازج قد يكون الأفضل من المعلب، ولكن مشكلته الحقيقة عند الحاجة لحفظه إذ يتغير لونه إلى الأسود وكأنه تالف.

ويصعب على البعض استخدام المشروم بعد تغيير لونه هكذا وهو في الحقيقة لم يتلف ولكنه بدأ في التأكسد نتيجة سوء حفظه وتخزينه.

وحتى يمكن الحفاظ على المشروم طازج لأطول فترة دون أن يتغير لونه ويبقى كما هو، سيوضح الشيف الشربيني في السطور التالية أفضل طريقة لحفظ المشروم طازج مع الحفاظ على لونه:

طريقة حفظ المشروم:
- يقطع المشروم حسب الرغبة.
- يغسل المشروم جيدًا للتخلص من ما به من أتربة وأوساخ.
- تجهز مياه مغلية على النار بها عصير ليمونة ليوضع بها المشروم.
- يترك المشروم لدقائق قليلة حتى يغلي مرة واحدة في المياه ويطفو على السطح.
- يرفع المشروم فورًا من المياه المغلية ويوضع في مياه مثلجة ويترك حتى يبرد جيدا.
- يصفى المشروم من المياه ويحفظ في أكياس الطعام ويترك في الفريزر.

ملاحظات لحفظ المشروم:
- تعرض المشروم لتسوية بسيطة قبل حفظه وتخزينه يحافظ على مكوناته وقيمته الغذائية دون أن يصل له التلف أو العفن وتغير اللون الذي يحدث له عند حفظه نيئ دون التسوية الأولية.
- يمكن استبدال مرحلة السلق السابقة للمشروم قبل التخزين بالتشويح في طاسة مع القليل من الزيت أو الشواء الخفيف أو بخار الماء الساخن كل هذه المراحل تغلفه وتحافظ على قيمته ولونه.
- عند حفظ المشروم في الأكياس يفرغ الهواء منها حتى لا تكون رطوبة تتلف المشروم، ولكن لا يفضل تخزين المشروم متكدس في الأكياس أو العلب حتى تترك له مساحة للتمدد خلال التجميد.