ويقبل المستهلك على اللحوم صغيرة السن لطراوة أنسجتها ، وسرعة طهيها ، وكذلك لأن طعمها ألذ ، فكيف تستطيع كمستهلك معرفة اللحوم صغيرة السن

اقرأ ايضا..قبل العيد.. 5 محظورات قبل شراء وتخزين اللحم

أولا نوع اللحوم

اللحم البتلو:

هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن و منتجاته، و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، و أفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع. أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها، و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز (العجل البالغ).

اللحم البتلو الجيد لونه وردي (أحمر فاتح) قليل أو معدوم الدهن وهذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء والنسيج الضام اللين، و لذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون، ولأن النسيج الضام يتحول فيها بالطهي إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. وأفضل أوقاته في الخريف والشتاء.

اللحم الكندوز :

هو لحم العجول والأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، و يزيد اللون قتامه كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، و يتخللها كمية متوسطة من الدهن ( معرق ) وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة.

أما لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة وتكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة .

لحم الضأن :

هو لحم الخراف و ينقسم إلى لحم الحمل الصغير ، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر و الثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام يسمى حولي اي حول أي عام

أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.

لحم الماعز:

و يعرف لحم الماعز بالنيفة، و غالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا. اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.

بشكل عام

- اللحم البقرى الألياف تتميز بأنها رقيقة وناعمة، بينما الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف.

- اللحم البقرى الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.

- اللحم الجاموسى لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة.

_ نستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة .

- لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري اما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيدل على انها لحوم كبيرة العمر.

- الدهن الجاموسى لونه أبيض لامع أما اللون الأصفر الليمونى فيدل على حالة مرضية.