EN
تمثلالزبدة 80 % من دهون الحليب ، أما الـ 20% الأخرى فهي مكونة من المواد الصلبة الموجودة في الحليب والماء، وتتميز الزبدة بأنها تمنح شعورا بالإشباع والنعومة وتضيف طعما غنيا ، مما يجعلها بذلك مميزة عن سائر المواد الدهنية الأخرى. وقدمت الدكتورة شيرين زكي رئيس لجنة سلامة الغذاء بنقابة البيطريينكيفية تحضير الزبدة من الحليب والقشدة المكثفة .
تصنيع السمن من الزبدة يستلزم وضعها على النار فترات طويلة مما يعمل على أكسدة الكوليسترول وزيادة ضررها وعلى الرغم من فترات الصلاحية الأطول للسمن يظل الزبد المستخرج من خض الحليب أضمن صحيا بشرط حفظه في الثلاجة أو الفريزر .
نقطة الاحتراق :
درجة احتراق الزبدة هي الأدنى عن سائر المواد الدهنية.. لذلك يجب علينا عدم الوصول إلى نقطة الاحتراق التي تعمل على تغيير الطعم وذلك عن طريق الآتي :
عدم استخدام نار مرتفعة عند الطهي بالزبد .
التشويح السريع للحوم بعد ذوبان الزبد مباشرة .
الزبد وحدها غير مناسبة لعمليات القلي العميق، والذي يحتاج إلى درجات حرارة أعلى من 200 درجة مئوية ... لذلك يمكن إضافة زيت عباد الشمس للزبد أثناء القلي .
يجب أن نعلم أن الملح في الزبد يزيد من قوة بروتين الجلوتين الموجود في القمح وينتج عنه عجينة قوية صعبة المضغ .. لذلك إذا أردت استخدام الزبد المصنع في البيت للمعجنات فتجنبي إضافة الملح للزبد على ألا تصنعي كمية كبيرة حيث إن الملح يساعد على حفظ الزبد .
