أصبح النيتروجين السائل الاختيار الأول لاستخدامه في المطاعم حيث يعطى شكلا جذابا للطعام خلال تقديمه، ورغم التحذيرات من أضراره إلا أن المطاعم الفاخرة تستخدمه أيضا، فهو ليس أمرا جديدا في عالم الطهي، ويتم استخدامه في المطاعم نظرا لسهولة تخزينه وطهيه ونقله من مكان لآخر، ويستخدم بكثرة في الحلويات والمشروبات.

من الناحية العلمية فالنيتروجين السائل هو نيتروجين عديم اللون، وعديم الرائحة ويوجد في حالة سائلة عند أدنى درجة حرارة له، وبتم ضغطه وتسخينه حتى يتحول من غاز إلى سائل، ويتم استخدام عملية تصنيعه بالتقطير التجزيئي لإنتاج النيتروجين السائل، وواحدة من أهم سماته هي أنه يتجمد بسرعة، وبالتالي فإنه الخيار الأمثل لصناعة الآيس كريم كما أنه واحد من المواد الكيميائية القليلة التي يمكن تخزينها ونقلها بسهولة.

العديد من المطاعم تستخدمه خلال تقديم الطعام، ويظهر كدخان أبيضا كثيف يعلو الصحن أو الكوب، ونظرا لانخفاض درجة حرارة وإمكانية تجمده في ثوان، فإن أصبح الخيار الأمثل لصنع الآيس كريم ويكون أشهى من المثلجات المعتادة. ولكن ما مدى ضرره خلال تناوله ؟

النيتروجين غاز طبيعي غير سام ولا يسبب أي ضرر على جسم الإنسان، ولكن النيتروجين السائل له سلبيات كثيرة على جسم الإنسان، فهو بارد جدا لدرجة لا تصدق، ويجب اتخاذ تدابير السلامة المناسبة عند التعامل معه لأنه من شدة انخفاض درجة حرارته التي تصل إلى 320 درجة تحت الصفر قد يسبب حروقا مبردة تشبه تماما الناتجة عن الزيت الساخن.

أضراره الكثيرة دفعت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية للتحذير من تناول الآيس كريم بغاز النيتروجين السائل.

وقالت إدارة الأغذية والعقاقير في تقرير لها اصدرته قبل عامين إن النيتروجين السائل له أضرار خطيرة بصحة البشر، أولها يتمثل في حروق الجلد ويتسبب أيضا في أضرار داخلية للأمعاء، كتهيج بطانة المعدة، وصعوبة التنفس، وحذرت بعدم ابتلاعه لأنه من الممكن أن يهدد الحياة فور تناوله.