حتى لايخدعك الجزار.. «البيطريين» تقدم نصائح ما قبل شراء اللحوم

قالت الدكتورة شيرين علي زكي، رئيس لجنة سلامة الغذاء والمتابعة الميدانية بالنقابة العامة للأطباء البيطريين، ان المستهلك يقبل على اللحوم صغيرة السن لطراوة أنسجتها، وسرعة طهيها، وكذلك لأن طعمها ألذ.

أوضحت زكي، للمواطنين كيفية معرفة اللحوم صغيرة السن، من خلال نوع الحيوان ، لون لحومه ،ودهونه ، نوع قطعية اللحوم ومكانها في الذبيحة ، شكل ختم المجازر الحكومية ، وكذلك ألياف اللحوم وكلها عوامل تدل على سن الذبيحة، بالنقاط التالية:-أولا نوع اللحوم:

اللحم البتلو:

هو لحم العجول الرضيعة التي تتغذى على اللبن ومنتجاته، و يتراوح عمرها بين 3 أسابيع، 14 أسبوعا، وأفضلها يتراوح عمرها بين 4، 8 أسابيع. أما التي يقل عمرها عن 4 أسابيع فيكون لحمها ضعيف الطعم غير متماسك باهت اللون، و إذا زاد عمرها عن العام تفقد مميزات اللحم البتلو الجيد و تغلظ أليافها، و في نفس الوقت لا تصل إلى جودة اللحم الكندوز ( العجل البالغ ).

اللحم البتلو الجيد لونه وردي ( أحمر فاتح ) قليل أو معدوم الدهن وهذا يجعله متوسط الليونة، كما ترتفع به نسبة الماء والنسيج الضام اللين، ولذا ينقص وزنه بالطهي أكثر من الكندوز و لكنه يعطي عند سلقه مرقا جيدا فاتح اللون ، ولأن النسيج الضام يتحول فيها بالطهي إلى جيلاتين يعطي القوام الهلامي الجيد للمرق. و أفضل أوقاته في الخريف و الشتاء .

اللحم الكندوز :

هو لحم العجول والأبقار البالغة ( أكثر من سنة )، و اللحم الكندوز الجيد لونه أحمر زاهي إلى أحمر قرمزي قاتم، ويزيد اللون قتامة كلما كبر سن الحيوان. كما أن أليافه تكون دقيقة متماسكة غير رخوة، و يتخللها كمية متوسطة من الدهون ( معرق ) وهي التي تكسبه الليونة المرغوبة .

أما لحم العجول الكبيرة السن خشن الألياف و عظامه شديدة الصلابة و تكثر به نسبة النسيج الضام الجامد الذي لا يلين بسهولة .

لحم الضأن :

هو لحم الخراف وينقسم إلى لحم الحمل الصغير ، و يذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره، و يتميز لحمه بلون أحمر فاتح و دهن قليل أبيض، و عظامه رقيقة سهلة الكسر محمرة اللون، و عندما يبلغ العام يسمى حولي اي حول أي عام

أما الأكبر سنا عن ذلك فيسمى ضأن، و يذبح من الشهر الثاني عشر إلى السنتين من عمره.

لحم الماعز:

ويعرف لحم الماعز بالنيفة، وغالبا يقتصر تقديم هذا النوع من اللحم على المطاعم المتخصصة في تقديمه مشويا.

اللحم الجملي: يستهلك بكميات كبيرة في الأحياء الشعبية و في الأرياف بصفة خاصة.

بشكل عام

- اللحم البقرى الألياف تتميز بأنها رقيقة وناعمة، بينما الطعم مستساغ لوجود طبقات من الدهون بين الألياف.

- اللحم البقرى الكبير، لونه أحمر داكن وملمسه خشن وقوامه صلب ودهنه أصفر فاتح أو داكن.

- اللحم الجاموسى لونه أحمر غامق بعد الذبح مباشرة.

_ نستدل على اللحوم كبيرة السن من لونها الداكن وخشونة ملمسها وتظهر فيها الألياف العضلية بالعين المجردة فتكون واضحة بارزة .

- لون الدهن الأصفر خاص باللحوم البقري اما اذا ازداد صفاره أو تحول إلى اللون البرتقالى فيدل على انها لحوم كبيرة العمر.

- الدهن الجاموسى لونه أبيض لامع أما اللون الأصفر الليمونى فيدل على حالة مرضية .

ثانيًا مكان قطع اللحوم في الذبيحة

أيضًا يمكننا التنبؤ بطراوة اللحوم من مكان القطع في الذبيحة عن طريق قياس المسافة من البقعة الواقعة في منتصف ظهر الحيوان ، فكلما إتجهنا للأسفل وللخارج كما هو موضح بالصورة المرفقة في البوست تصبح أنسجة اللحوم أكثر قساوة وأقل لينًا ، لذلك فلحوم الصدر والضلوع هي الأكثر طراوة من لحوم البطن ، في حين أن لحوم البريسكيت والشانك والراوند او ما نسميه لحم الدوش والموزة الأمامية والفخذ ، كما يظهر بالصورة المرفقة هي الأكثر قساوة .

ثالثًا: أختام المجازر الحكومية ..

أيضًا يمكننا معرفة عمر اللحوم من أختام المجازر الحكومية عليها :

- الختم الدائري يستخدم للحوم صغيرة السن.
- الختم المربع يستخدم للحوم كبيرة السن.
- الماعز دائما سواء صغير أو كبير السن يختم بالختم المربع.
- أختام اللحوم المستوردة الطازجة بنفسجية اللون وذات شكل سداسي.
_ الختم الدائري للحوم الجملي الصغير السن ويعرف من كلمة "جم" وهي ترمز لأول حرفين من كلمة جملي.
_ الختم المربع للحوم الجملي كبير السن وأيضًا يعرف من كلمة "جم " وهي أول حرفين من كلمة جملي.
- نفس الأختام تستخدم للحوم البقري لكن يرمز لها بكلمة "بق".
- نفس الأختام تستخدم للحوم الجاموسي يرمز لها بكلمة "جا".